Главная 
Ваша кухня Тепловая обработка
Ваша кухня Тепловая обработка| Тепловая обработка |
 |
 |
 |
| 06.10.2008 13:58 | |
|
За десятки тысячелетий человек привык питаться пищей, приготовленной на огне. Исключение составляют фрукты, орехи и часть овощей, а также некоторые молочные продукты, которые употребляются в пищу сырыми. В основном же мы варим, парим, отвариваем, тушим, жарим, томим, запекаем, печем, бланшируем, пассеруем и еще много чего делаем с продуктами в процессе нагревания. Все разнообразие видов тепловой обработки сводится к двум группам: • приготовление на открытом огне (запекание), • приготовление, изолированное от огня (в посуде). В посуде тепло действует не непосредственно на пищу, а через какую-нибудь быстро раскаляемую среду: масло, воду, молоко, вино, сахар, растительные соки или сочетания из нескольких сред. Важно только знать, какие жидкие среды совместимы, а какие – нет, чтобы полет кулинарной фантазии не доставил дополнительные хлопоты (внеочередная чистка плиты, дополнительное проветривание и т.д.) Вода и жир – не совместимы Сковорода для жаренья должна быть сухой, прежде чем на нее наливают масло. А если в него попадет хотя бы капля воды, начнется шипение, чад, масло станет разбрызгиваться. Придется открывать окно, проветривать помещение, отмывать от жира плиту и рядом стоящие кастрюли – тратить значительно больше времени и сил, чем планировалось. Но если жир попадает в воду, то они «мирно сосуществуют» пока вода не выкипит. И тут снова жир начинает ее отторгать. Поэтому в конце тушения кастрюля сильно пригорает. Кислые среды Белки и кислые среды, крахмал и кислые среды – еще больше не любят друг друга. Кислоты разрушают любую нежную жировую, молочную, белковую, или крахмальную эмульсию. Поэтому, если нужно подкислить какую-нибудь подливку или соус, то делают это, когда соус полностью остыл, а не когда он варится. Алкоголь (спирт, коньяк, вино, водка) нередко применяют в кулинарии, для ускорения процессов приготовления пищи и для улучшения вкуса и аромата блюда. Вода Это самая знакомая среда приготовления пищи в посуде. Вода не может подгореть, как масло. Она не может убежать, как молоко. Но вода легко выкипает и уменьшается в объеме. Казалось бы, ничего страшного в этом нет. Взял и добавил еще воды. Чаще всего хозяйки так и поступают с супами и подливками. Необходимо только учитывать некоторые правила. • Добавление воды в суп ухудшает его вкус, цвет, консистенцию и биохимический состав. • Подливать можно только свежевскипевший кипяток, но ни в коем случае не холодную сырую воду. • Не солить блюдо до того, как оно полностью сварится. Иначе получится ничем не исправимый пересол. • При тушении жидкость подливают по мере выкипания, чтобы сохранить консистенцию подливки и не допустить пригорания. Делают это постепенно. Подливают крутой кипяток порциями в течение всего приготовления. Жиры, масла Наиболее коварной жидкой средой являются масла и жиры. Они очень быстро раскаляются, и уследить за ними труднее, чем за кипящим молоком. В своей кухне я отдаю предпочтение растительным маслам, поэтому остановлюсь на них. Любое растительное масло – это выжимки сока из семян растений. В старину его так и называли соком, а не маслом. Семена – это начало жизни, в них есть все необходимое для зарождения и начала развития растения. В концентрированном виде масло содержит самые питательные и самые лучшие части растения. Готовить на растительном масле можно абсолютно все, особенно тем, кто следит за содержанием холестерина в блюдах, т.к. растительные масла его не содержат. Можно, конечно, использовать для жарки и животные жиры. Но их необходимо специальным образом подготавливать: перекаливать, вытапливать, смешивать. Это все не для меня - ленивой. К тому же – это не для нашего жаркого климата. Единственный жир животного происхождения, который иногда используется на моей кухне, - бараний курдючный (дань узбекской кухне). |
| < | Октября 2008 | > | ||||
| П | В | С | Ч | П | С | В |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
| 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ||
