Главная 
Ваша кухня Жарение, тушение
Ваша кухня Жарение, тушение| Жарение, тушение |
 |
 |
 |
| 06.10.2008 14:37 | |
|
Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле: варка в масле, на масле и даже в парах масла. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, обжигать. Жарение в его современном виде возникло в конце XVI – начале XVII века. С точки зрения кулинарного искусства жарение разделяют на 6 категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. • Если масса масла ничтожна по отношению к массе продукта, то – это обжаривание и поджаривание. • Если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то это - пассерование. • Если масса масла значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это – жарение во фритюре или пряжение. В любом способе жарения главное – перекаливание масла. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления. Для перекаливания масла, его наливают толщиной как минимум полсантиметра и ставят сковороду на средний огонь, чтобы масло грелось, но не кипело. Через пару минут над маслом покажется белый дымок. Если сейчас бросить в масло щепотку крупной соли, она с треском отскочит от поверхности масла или издаст стреляющий звук. Масло можно облагородить, обжарив в нем в момент перекаливания некоторые пряности: лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа. Их вынимают через пару минут, т.к. они сгорают и обугливаются. Для каждого вида жарения предназначена посуда определенного вида, формы и размера. • Более или менее быстро жарится на сковороде. • Медленные и затяжные процессы жарения ведутся в казане, котле, сотейнике, т.е. в глубокой посуде в более толстом слое масла. • Сверхбыстрое жарение происходит в очень глубоком слое кипящего масла в глубокой посуде (фритюрнице). Главное требование к посуде для жарения – она должна быть с утолщенным дном. В тонкой посуде не жарят. Обжаривают в сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла до появления румяной корочки. Обжаренные продукты в последствии тушат. Поджаривание – продолжение обжаривания. Поджаривают овощи, рыбу, изделия из теста и мясного фарша. При поджаривании надо постоянно следить за продуктами и время от времени переворачивать их. Отходить от плиты нельзя, но утешает то, что процесс поджаривания обычно занимает 7 -10 минут, ну максимум – 12-15. Пассерование – вспомогательный процесс, как и обжаривание. Только при пассеровании продукт варится в масле. Для этого масла берут больше, чем при поджаривании, а огонь делают маленьким. Пассируют обычно в сотейниках и кастрюльках. При этом продукт измельчают: открытый фарш, овощи. Пассируют без крышки, изредка помешивая. Пряжение – самый удобный и самый универсальный способ жарения. Происходит пряжение в толстом слое масла (1-2 см толщиной). Продукт при этом лежит на дне посуды, жарится, окруженный со всех сторон маслом, при одной и той же температуре на среднем, достаточно интенсивном огне. Сначала на нем образуется корочка, а потом масло проникает вглубь продукта и он продолжает полуподжариваться - полупассероваться. Пряжить можно все виды овощей, фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре, мясо, рыбу, тесто, пирожки и пельмени. Наверх Жарение во фритюре По смыслу жарение во фритюре – это тоже пряжение. Только продукт плавает в масле, полностью погруженный в него, не опираясь на дно посуды. Этот способ жарения распространился через французскую кухню. Фритюр – это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее 1 литра (1кг), помещенный в овальную фритюрницу. Обжаривание во фритюре происходит сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты – двух. Продукты погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь румяной корочкой. В основном во фритюре жарят изделия из теста – слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, картофель, рыбу в кляре, фрукты в тесте. Вынимать и опускать во фритюр продукты лучше специальной сеткой. На ней же и обсушивают от излишнего масла. Жарение на парах масла в духовке Это самый редкий вид жарения. Для него необходима специальная посуда – латки (овальное чугунное блюдо) или глубокая тяжелая большая сковорода. Жарят на парах масла целиком домашнюю птицу или большие куски мяса (ногу, лопатку, бедро и т.д.), то есть «кусочек» весом более 2 кг. Процесс жарения на парах масла очень трудоемкий. Латка ставится на середину духовки, на нее кладется птица или мясо, которые регулярно через 5-10 минут обливаются маслом, стекающим в латку. В результате нагревания жира в латке и жира, стекающего с мяса сверху, в духовке создается масляное облако, разогретое до 280-300 ?С. Все такие блюда носят название жаркого. Тушение Тушение – это приготовление блюд с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно не возможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи. Основные условия тушения. • Предварительное обжаривание продукта или отваривание его с последующим обжариванием. • Соединение в одной посуде обжаренного продукта, масла и сока от его обжаривания и небольшого количества воды. • Плотно закрывающаяся посуда, лучше толстостенная. Во время тушения стараться не открывать крышку. • Длительность приготовления блюда от 45 минут на плите (вот где нужна скороварка) и до полутора часов в духовке. • В конце тушения при испарении воды добавляют не воду, а более плотные или кислые жидкости – сливки, сметану, фруктовый или овощной сок, уксус, виноградное вино. • Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше и чем они разнообразней, тем вкуснее получится блюдо. • Вода ко всем тушеным блюдам добавляется только в виде крутого кипятка. • В конце тушения к готовому блюду добавляют приправы и пряности. Наверх Панировка Чем выше плотность и ниже точка кипения жидкости, тем быстрее варится или жарится продукт. Поэтому в масле пища готовится быстрей, чем в воде. Но есть еще один прием, призванный сократить время пребывания «у станка». Это - предварительная панировка продуктов перед жареньем, т.е. обваливание или обволакивание продуктов в сыпучих (мука, манка, сухари или сахарная пудра) или жидких веществах (яйцо, сироп, сметана, майонез). Все эти ухищрения служат только одному: укрывают продукт, создавая оболочку, в которой сохраняется сок. • Обычно в плоскую тарелку или на доску насыпают слой сухарей или муки, в котором обваливают кусочки рыбы, мяса, овощей или котлеты до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать сухари. Обваленные продукты должны полежать на доске 5 минут, и если они промокнут, то обвалять их снова. • Для жидкой панировки в глубокую тарелку или чашку выливают взбитое яйцо или масло, или сахарный сироп. Опускают в жидкость кусочек мяса, рыбы или фрукты на 3-4 минут, так чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Вынимают и слегка обсушивают (дают жидкости стечь). После этого можно жарить, запекать или варить. • Маслом обычно смазывают мясо, когда готовят на открытом огне, или тесто при выпечке в духовке (лепешки, самса). • В молоко окунают сухой хлеб перед жареньем (гренки или французские тосты). • Важно помнить, что в молоке не панируют черный хлеб, т.к. соединение кислоты черного хлеба с белком молока делает блюдо невкусным. • Молоком не панируют рыбу, потому что рыбий сок растворяет молочный белок, и оно просто стекает с поверхности рыбы. Рыбу лучше всего панировать сухой мукой. Кляр Если смешать, например муку с яйцом и водой или молоком до сметанообразного состояния, то получится жидкое тесто – кляр. Используют такой способ панировки в основном для очень мелких (длиной 2-3 см и шириной 1 см) кусочков рыбы, мяса домашней птицы, фруктов и овощей. Обжаривание длится 1-3 минуты в глубокой толстостенной посуде в раскаленном масле. Когда я жарила в кляре первый раз, то «уделала» все вокруг жидким тестом, и пока все это мыла и отчищала, дала себе слово, больше никогда не вы...ться и не пользоваться кляром. Немного позже поняла, что все дело в том, что я не продумала организацию рабочего места, и пока несла кусочек мяса к сковороде, кляр стекал. Поэтому расскажу, как организовать рабочее место (для правши). • Плита должна располагаться справа от рабочего стола. Вынув заготовку из кляра, надо в какую-то долю секунды опустить ее на горячую сковороду. (Вот тут-то я замешкалась и закапала все вокруг). • Заготовки мяса, рыбы или фруктов размещают слева от чашки с кляром. Правой рукой с помощью пинцета или ложки их опускают в кляр и тем же движением руки выносят их еще правее – на раскаленную сковородку с маслом. Через 2-3 минуты кусочки кляра переворачивают шумовкой. А затем их снимают этой же ложкой со сковороды и перекладывают в кастрюлю или глубокую миску, стоящую справа от сковороды или от плиты. • Лишь после того, как все обжаренные кусочки переложены в миску, можно начинать все сначала со следующей порцией продуктов. Первые попытки обжаривания лучше проводить с более густым кляром. Во-первых, он используется для покрытия кусков большего размера (5-10 см), а во-вторых, его можно поправлять на сковороде, «штопать» добавляя кляр чайной ложечкой или ножом и заглаживая, пока он не успел зажариться и отвердеть. Для новичков – это оптимальный вариант. |
| < | Октября 2008 | > | ||||
| П | В | С | Ч | П | С | В |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
| 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ||
